“Pepe, Kalo marich, spezia che fa trapelare i nostri segreti” da “La maga delle spezie”. Divakaruni.
Il pepe, dal sanscrito pippali, bacca, è stato definito a ragione “re delle spezie” essendo la spezia più consumata e più scambiata al mondo. Questa liana (piper nigrum) non necessita di grandi cure e si sviluppa lunga tutta la linea dell'equatore con un andamento simile alla vigna, per arrampicamento; la raccolta delle bacche, non ancora mature, richiede un'attività molto faticosa, svolta soprattutto dalle donne. Il pepe altromercato è molto profumato rispetto alla media. Mescolando il bianco e nero nel macinino si ottiene un sapore ancora più equilibrato.
c'è pepe e pepe...
Il pepe nero, bianco e verde nascono come bacche della stessa pianta della famiglia delle piperacee, e corrispondono semplicemente a stadi di maturazione diversi o a lavorazioni particolari.
pepe bianco - corrisponde ad una fase successiva: le bacche, in vengono messe a bagno in acqua a macerare per separarne l'involucro esterno e lasciarne i semi sferici, chiari e lisci ad essiccare. La Cina è grande estimatrice di questo tipo di pepe, che ha sapore appena meno acuto di quello nero e si sposa meglio ai sapori agrodolci. E' perfetto per piatti con fondo di cottura chiaro e gusto più soave, come i soufflé, le maionesi, le insalate.
pepe verde - il più aromatico ed erbaceo, è il pepe acerbo, quello raccolto immaturo e fresco, che viene conservato in particolari condizioni frigorifere o in salamoia
pepe nero - il più piccante, è la droga aromatica rappresentata dai frutti essiccati, da lunghe infruttescenze a spiga, rossi a maturità e, una volta secchi, neri, come le bacche più conosciute. E' versatile per tutti i piatti, ma è irriverente e dominante, dunque occhio alle quantità!
Altre informazioni
Raccolta e mercato - Nulla o quasi è cambiato per chi coltiva e raccoglie il pepe, mentre lo sono le restrizioni e i vincoli imposti dal commercio internazionale, gli standard restrittivi sui packagins, i codici alimentari e l'utilizzo di concimi e antiparassitari, oltre le condizioni tecnologiche altamente costose e impegnative, che fanno sì che il prezzo che come consumatori paghiamo per il pepe, sia circa il 1000 per cento più alto di quello che riceve in media il produttore. Mentre nel 1504 quando Vasco De Gama tornava dalle sue imprese in India importò 5000 tonnellate di pepe, oggi il mercato si attesta, secondo la Fao, sulle 350.000 tonnellate, circa un quarto dell'intero mercato mondiale delle spezie. Oltre il 45% della produzione mondiale arriva dall'India. Altri paesi ne sono grandi produttori e consumatori come l'Indonesia e lo Sri Lanka. Il mercato è regolato da norme di arbitraggio simili a quelle di Borsa, altamente speculative e con livelli di prezzo molto volatili, governati più che da domanda e offerta, da pochi grandi traders.
In cucina - meglio se macinato sul momento ed aggiunto all'ultimo, addirittura dopo aver spento il fuoco, si abbina con chiodi di garofano, noce moscata, ginepro, coriandolo. Interessante è mescolarne diverse varietà.
Curiosità - per saperne di più sulla storia, le implicazioni dei mercati, le ricette e le sperimentazioni in cucina - (testi tratti da) “Le spezie in cucina” – Edizioni Sonda e Ctm altromercato - Valeria Calamaro
Produttori
PODIE Sri Lanka – Kolugala Farmer Group – nel distretto di Kandy zona umida dello Sri Lanka, 32 famiglie coltivano chiodi di garofano, pepe, bianco e nero e noce moscata, tutte piante perenni con una storia di anche 100 anni. Prima di lavorare con Podie avevano difficoltà a vendere il loro pepe ai compratori nei villaggi. Oggi ricevono un prezzo dal 25% al 40% superiore al mercato tradizionale.
Filiera
Le spezie vengono coltivate, raccolte e confezionate in Sri Lanka da Podie.
